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镜箱豆腐的做法

中华菜谱网  时间:2013-12-08 11:06:00  作者:  来源:  
镜箱豆腐的做法

    镜箱豆腐,由无锡迎宾楼菜馆名厨刘俊英创制,选用无锡特产“小箱”豆腐烹制而成。20世纪40年代,迎宾楼菜馆厨师刘俊英对家常菜――油豆腐酿肉加以改进,将油豆腐改用小箱豆腐,肉馅中增加虾仁,烹制的豆腐馅心饱满,只形美观,细腻鲜嫩,故有肉为金,虾为玉,金镶白玉箱之称。因豆腐块形如妇女梳装用的镜箱盒子,故取名为镜箱豆腐。此菜色呈桔红,鲜嫩味醇,荤素结合,老少皆宜,是雅俗共赏的无锡名菜。

原料:豆腐500克、 肉末100克、大虾仁12只、水发香菇4朵、鸡蛋白1个、蟹柳2根、(鸡蛋忘拍了,蟹柳2根就够,也可以不放)

    调料:料酒、盐、酱油、白糖、番茄酱、味精、葱未、淀粉、油。

蟹柳2根,香菇一朵切碎。

    豆腐切成稍大的块,铺在刀板上沥一下水。

    我买的豆腐不好,太老了,国内市场上的豆腐应该很好的,但是不能用水豆腐,太嫩了不好操作。

猪肉、香菇、蟹柳加盐、料酒、鸡蛋白、葱花、生抽、蚝油(可省略)拌匀。

烧热油,把豆腐两面(允许一面略嫩,反正要挖掉的)炸至金黄色,沥油。

    用小匙在每块豆腐中间挖去一部分嫩豆腐(底不能挖穿,四边不能破),然后填满肉馅,再在肉馅上面嵌一只大虾仁。

姐妹们为减肥可以挖个圆形或小椭圆形。填肉馅之前在豆腐中间抹一些淀粉,以免肉馅脱落
同理铺满肉馅后再抹一些淀粉沾住虾仁,要不然那么大的虾仁,怎么会不掉呢?

    当然,也可以用小一点的虾仁,嫌麻烦也可以不放虾仁、肉和豆腐也很好吃了。

再将锅旺火上烧热,加油,放入葱未炸香后,再放入香菇,锅把端离火口,将豆腐(虾仁朝下)整齐排入锅中,再移至旺火上,加料酒、酱油、白糖、番茄 酱、肉汤(或水)、盐、味精,(我加这些调料的时候没放在火上,怕手忙脚乱搞砸了)晃动炒锅,使调料溶和。

装好后的样子

烧开后,盖上锅盖,再小火上烧约6分钟至肉馅熟后,揭去锅盖,再用大火上收汁,用水淀粉勾芡,装盘。

    图比较黑,因为微波炉挡光,豆腐要到出锅前翻身,我是为了拍照.成品。

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