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各种动物的初步加工

中华菜谱网  时间:2013-12-06 23:36:02  作者:  来源:  
  各种动物大致可分为家禽、家畜、飞禽、走兽、海鲜、河鲜、塘鱼等等。其初步加工包括宰杀、烫水、退毛、刮鳞、开肚和取内脏等几个环节。各种动物因其性能和生理结构不同,因此在宰杀处理上较为复杂,如处理不当,象鱼弄破胆,鸡放血不清,……这样,会使好料变成坏料,大料变成小料,造成物质的损失。所以,宰杀处理各种动物是原料初步加工的一个重要工序。下面列举数例:
 
  一、宰 鸡
 
  1.宰杀,一般是右手拿刀,左手横执鸡翼,用小指钩着一只鸡脚,尾端向外,拇指和食指钳着鸡颈,鸡头向上,这时鸡便不能动了。用刀在鸡颈近头处割断喉管,然后右手执鸡嘴,将鸡颈拉长放血。
 
  2.烫水,用沸水七成,冷水三成和匀,天气冷,沸水比例可大些,如是在镬浸烫,沸水可略减轻,用手拿着鸡的双脚,先把鸡头放入水中,再将鸡身放入,用棒徐徐翻动,浸烫约两分钟取起,随即用冷水冲洗(作用是使鸡不致受热过久)后退毛。
 
  3.退毛,先退胸毛,再从颈部向头部退去,然后退背毛、翼毛、尾毛,最后拣细毛,拔鸡嘴壳、去鸡耳毛、脚皮等。
 
  4 .取脏,先在鸡颈右边靠近鸡翼处,用刀割开3厘米的孔,取出气管、食道和胃,并用刀在鸡膝下边斩去两脚,然后在鸡胸上近肛门处直割一刀(约5厘米),再把食指和中指伸入肚内,取出肾、肠、肝、心,最后挖清鸡肺,洗净鸡的全身。
 
  二、宰鹅(鸭)
 
  1.宰杀,先用绳套紧鹅的一只脚吊起,绕至翼后,用拇指初食指钳着鹅颈,将其拉直,再在鹅颈近头部处割断喉管,并迅速将鹅头稍向上弯,使血流出。
 
  2.烫水、退毛大致与鸡相同。
 
  3.取脏(如是一般烧鹅,则在颈背部割一小孔吹气),斩去二道翼。脚后,在鹅胸近肛门处直切一刀(约七厘米),再把食指和中指伸入肚内,取出肾、肠、肝、心,洗净鹅身便成,如是明炉鹅(鸭),应从右翼底部捅一孔,并在翼夹部弄断三肢骨,先挖软、硬喉,后在肛门处勾断屎肠和肾的水膜,取出肠脏和肺,再将鹅身洗净,用一支小竹管在夹窝处顶撑内腔,使鹅身完整。继用沸水烫内腔和皮壳,并要迅速过冷水(即过“冷河”)后,再上糖皮。上糖后,翼底要撑小竹枝,肛门要插两支大鹅毛或屈成三角形的小竹蔑,使其流出内腔水分及鹅身通风。以上便为明炉鹅(鸭)的第一道工序。
 
  三、宰猪 (乳猪)
 
  1.宰杀,先将乳猪拉起,用脚踏着猪的两只后脚(要踏牢固),左手抓住猪头,把猪下颔稍拉高,右手将一尖刀从喉部直插进去,至心脏(约十厘米),放血。
 
  2.烫水(俗称烫镬),是用沸水六成,冷水四成和匀,将乳猪一只,从后腿先浸烫,最后浸烫全身。
 
  3.拔毛,用小刀按背、肚、脚、头等次序徐徐刮之,如遇有较硬的毛钉,应用鸭毛钳拔去。
 
  4.取脏,在猪的肚部从前夹起,至后腿前直切一刀,挖出猪肚杂,用清水洗净猪身便成。此外,羊、猫、狗、兔的宰杀处理,大致与乳猪相同。但宰羊宜先用绳吊着羊头,后插刀放血,猫宜用冷水浸死后,烫水退毛;狗宜先在鼻梁处击晕,后插刀放血;兔宜先摔死后放血。猫、狗、兔退毛以后,要用火火罩(烧)去汗毛,刮洗干净。
 
  四、宰果子狸
 
  先将果子狸困在铁笼里,把火钳伸进笼内,撬开狸口,倒入50克至100克(一二两)烧酒,至狸口喷白泡,便为酒醉(如无白泡沫喷出,即未醉),此时可用刀把它的喉管割断放血。也可以把果子狸连笼浸入水中,使其窒息而死,此法更为便利,但不及灌酒法色鲜。宰好后,用沸水七成、冷水三成(如用水浸法宰杀,沸水应多一些)和匀盆中,然后将狸放入烫水退毛。退毛后,用火火覃去汗毛,刮洗干净,开肚取脏,以清水洗净便可。豹狸、七间狸的宰杀处理与果子狸相同。
 
  五、宰穿山甲
 
  穿山甲是软骨硬甲壳的爬行动物,不咬人及害怕见人。其身体伸缩能度很大,直接宰杀较难,宜抓着尾部,用力把它摔在地上,然后在喉部下刀放血,用开水七成,冷水三成,和匀,烫水退掉硬甲,并以火火覃去汗毛,刮洗干净,开肚取脏便成。
 
  黄掠、猴子的宰杀法大致相同,但猴于是先绑其手足,在头部击晕后,落刀放血。黄掠的气力较大,要先把后脚绑牢吊高,再从喉管处插刀放血。
 
  六、宰鹧鸪
 
  鹧鸪是飞禽雀鸟,宰杀处理与鸡基本相同,但雀鸟类一般体积小,肉质嫩,羽毛稀薄,因此烫水的温度不宜太高,比较适合的是60%-65%沸水与40%-35%冷水和匀。凡宰鹧鸽、白鸽、白鹤、水鸭、斑雀、猫头鹰等,一律应先放血,后烫水,再退毛,最后开肚(如炖的,则开背部)取内脏,洗净便成(猫头鹰、水鸭的烫水温度宜高些)。
 
  七、宰海狗鱼
 
  海狗鱼是有手脚和有锐利板牙的野生动物。宰杀时,动作要快,拿到砧板上要迅速在头部横斩一刀(不要断)放血,用90℃热水浸烫后,刮洗粘液。如宰5公斤(10市斤)以上的大海狗鱼,烫水要加盖压牢,防止海狗鱼挣扎伤人。钳鱼的宰杀处理与海狗鱼大致相同,但钳鱼不需热水浸烫。
 
  八、宰 蟹
 
  将捆着的活蟹放在砧板上,背部朝下,在肚(蟹掩)的中线落刀,但不切断,撬出蟹盖,用斜刀削去盖旁的硬壳边,去掉污物。如是母蟹,要轻轻取出蟹黄,最后用刷洗净外壳。
 
  九、宰水鱼
 
  宰杀时要防止水鱼咬手。捉时,将水鱼反转(肚朝天),用拇、食指钳实尾部两侧,放上砧板,让鱼头伸出,用刀压着头部,将颈拉长斩一刀(不要断)放血,然后用60c热水烫甲壳,刮去外衣,随即用手抓着颈部,竖起鱼身,从肩部中间落刀,斩断颈头骨和肩骨,将水鱼分成两半,取出内脏,剔掉黄膏,斩去硬甲壳便成。宰杀处理山瑞的方法与水鱼基本相同。
 
  十、宰鲈鱼
 
  为了保证鲈鱼的肉质洁白,宰杀时应把鲈鱼的鳃夹骨斩断,倒吊放血,待血污流尽后,放回砧板上,从鱼尾部跟着脊骨逆刀上,剖断胸骨,将鲈鱼分成软、硬两边,取出内脏,洗净血污即可(起鲈鱼球用)。
 
  十一、宰生鱼
 
  生鱼用途较广,有煲汤、清蒸、炒球、炒片等。在宰杀处理前,必须了解作何使用……如是煲汤的,则先在鱼鳃略下的位置横斩一刀放血,然后刮鳞、开肚(也有不开肚)取脏;如是清蒸的,要用刀刮去肚鳍、尾钩,在鳃下部斜斩一刀,从背部顺刀而下,破开鱼头,再将鱼身反转,在尾部逆刀割至近鱼头处,使其骨肉分离,并在头尾端截断脊骨取出,随将鱼肉横划刀,洗净后,即可制作“鼓油生鱼”等菜;如是炒球、炒片的,将削去鳞的生鱼放在砧板上,鱼头向左,用斜刀削去鱼鳍,再斜刀沿着鱼脊纹切开,见鱼肠后,转用左拇指将肠脏推向尾端,复将鱼身反转,用左手按贴鱼身,从鱼脊尾端落刀(即顺刀而下,逆刀而上),贴着鱼脊骨衬)鱼纹切至见肚为止。
 
  十二、宰山斑鱼
 
  山斑鱼因其体积小、脊骨软,在削鳞前,应先在鱼的头部拍一刀,后将一支筷于直插鱼嘴里,让鱼体笔直,便于削鳞。用于滚汤的,则直刀开肚,取出内脏, 挖掉鱼鳃便可。用于蒸的,则与宰生鱼同。
 
  十三、宰石斑
 
  石斑是咸水海产,一般进货是冰鲜,应先用40℃热水浸烫后去鳞,在肛门横划一刀,并以竹枝从鳃夹内插进鱼肚里,拧掉鱼肠、鱼鳃,洗净便可(如大条的,则不用烫水)。
 
  十四、宰塘鱼
 
  塘鱼多为人工养殖,主宴有皖、鳅、扁、鲤、鲮鱼等几种,其宰杀处理法基本相同,现举皖鱼为例:宰皖鱼要先拍鱼头至晕,将鱼平放于砧板上,刮去鱼鳞,转将鱼头对着自己,尾向外,肚向右,脊向左,用刀从一鳃夹下割至鱼尾(近肛门处),开肚取出内脏,清除肚里黑膜,挖掉鱼鳃,洗净即可。
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